Activités - Sorties

Atelier Chocolat : cristallisation, moulage et assemblage par nos p’tits chocolatiers

Pour Pâques, atelier chocolat avec Papa

À défaut de pouvoir vous faire sentir les bonnes odeur de chocolat fondu, je vous montre en photo l’atelier chocolat que Papa Crapaud Chameau a fait faire à nos gourmands. Choisir du vrai chocolat, le cristalliser, le mouler et l’assembler : nos petits chocolatiers ont fait ça comme des pros !

 

chocolatiersA

 

Le Crapaud et le Chameau aiment beaucoup cuisiner, vous en avez eu un aperçu ici et . Le Crapaud développe une véritable passion pour tout ce qui touche à la cuisine et à la pâtisserie, que ce soit par la pratique à la maison : laver les légumes, éplucher et couper des pommes, faire de la soupe ou des gâteaux, ranger les courses… par des reportages de C’est pas Sorcier comme La cuisine de chef, Le chocolat, Les bonbons, La conservation des aliments et bien d’autres ou encore par les dessins animés de La cuisine est un jeu d’enfants. Il est très gourmand, bec sucré et salé, et ne résiste pas à un morceau de bon chocolat. Alors faire un atelier chocolat avec son Papa chéri, comment vous dire, c’est le bonheur total pour ce p’tit cuisinier en herbe !

Choisir son chocolat

Parce que les appellations sont trompeuses, il faut savoir distinguer le vrai chocolat du faux. Voici les ingrédients qui devraient se trouver sur l’étiquette d’un chocolat pur beurre de cacao, qu’il soit sous forme de tablette ou de lapin de Pâques et sachant que ces ingrédients sont énumérés par ordre décroissant selon leur quantité dans le produit fini, le premier sera donc celui dont la quantité est la plus grande, et ainsi de suite.
Chocolat noir Pâte de cacao ou liqueur de cacao, sucre de canne ou sucre, beurre de cacao, vanille naturelle ou vanilline, lécithine.
Chocolat au lait Pâte de cacao ou liqueur de cacao, sucre de canne ou sucre, lait ou substances laitières, beurre de cacao, vanille naturelle ou vanilline, lécithine.

 

Chocolat blanc Sucre de canne ou sucre, lait ou substances laitières, beurre de cacao, vanille ou vanilline, lécithine.
Atelier Chocolat
Pour les personnes allergiques au soja, le chocolat Michel Cluizel contient de la lécithine de tournesol, contrairement à la plupart des autres chocolats à la lécithine de soja (la lécithine est un émulsifiant facilitant la cristallisation du chocolat). Les premiers crus de plantation Michel Cluizel sont garantis sans lécithine et sont donc plus difficiles à travailler. Leur Mangaro lait aux fèves de Madagascar est terriblement bon !
Atelier Chocolat

Attention ! L’appellation pâte de chocolat ou liqueur de chocolat n’est pas logique dans la liste des ingrédients du chocolat. C’est comme si l’on inscrivait moutarde dans la liste des ingrédients de la moutarde. C’est parfois dans cette pâte de chocolat ou liqueur de chocolat que pourrait se cacher une autre graisse végétale.

La cristallisation du chocolat

Cristallisation est le terme employé par les chocolatiers pour désigner l’action de stabiliser les molécules du beurre de cacao contenu dans le chocolat, pour que celui-ci soit lisse, brillant, sans traînées blanches, et pour qu’il soit craquant et se décolle facilement du moule.
Le beurre de cacao est la matière grasse naturelle du cacao . Si elle est excellente pour la santé, elle n’en est pas moins difficile à travailler .
Le chocolatier doit absolument faire passer le chocolat par trois températures distinctes pour que sa stabilisation soit parfaite. Le chocolat noir, par exemple, doit être fondu à 50 °C, puis refroidi à 27 °C et enfin réchauffé à 32 °C avant d’être moulé. Pour le chocolat au lait ou blanc, les températures sont différentes.

Cristalliser du chocolat à la maison

Utiliser des pastilles de chocolat ou hacher le chocolat. Fondre le chocolat sans dépasser les 30 à 35 degrés Celsius (bain-marie ou à coup de 10 à 15 secondes au four à micro-ondes réglé sur moyen). Il doit rester des pastilles ou des morceaux de chocolat non fondu. Mélanger et tester le chocolat : prendre une palette ou un couteau, tremper dans le chocolat et laisser durcir. Voyez s’il reste brillant, sans trace. Si vous avez dépassé la température indiquée, ajoutez encore du chocolat et mélangez.

Atelier chocolat

Mouler le chocolat

Nous avons des moules professionnels. Le principe est le même avec des moules non professionnels : remplir de chocolat cristallisé, taper avec le manche d’une palette ou d’une louche le moule pour faire remonter les bulles. Vider l’excédent de chocolat dans le cul-de-poule. Si votre chocolat refroidit trop, réchauffez-le à l’aide d’un sèche-cheveux.  Racler le moule avec une palette ou grattoir ou encore dos d’un couteau pour rendre les bords des moulages bien nets. Retourner le moule sur une feuille de papier parchemin et tapoter autour des moules pour faciliter la formation d’un rebord (semelle) pour l’assemblage. Laisser figer à température pièce, racler l’excès et passer au réfrigérateur environ 15 minutes avant le démoulage, le chocolat doit sortir du moule sans difficulté. C’est la seule fois où l’on peut mettre du chocolat au frigo.
Atelier chocolat : cristallisation / Photo non libre de droits Copyright CrapaudChameau2016
Atelier chocolat

Conservation du chocolat

Le chocolat se conserve parfaitement bien jusqu’à une température de 18 à 20 °C, c’est pourquoi il est inutile de le conserver au réfrigérateur. Conserver le chocolat au congélateur est une hérésie. Comme au réfrigérateur, il y prend des odeurs qui le dénaturent, il se dessèche et lorsqu’on le sort pour le consommer, la condensation qui le recouvre instantanément détériore son goût et son aspect.
Atelier chocolat

Assemblage

Poser une assiette à pizza ou un couvercle retourné ou une petite tôle à pâtisserie sur une casserole remplie d’eau frémissante. Passer la semelle du moulage sur l’assiette pour faire légèrement fondre et coller l’autre partie.
Atelier Chocolat
Atelier Chocolat

 

Pour Pâques, pensez à cacher dans vos moulages quelques bonbons surprises avant de les assembler.
Atelier Chocolat
Le Crapaud est doué pour la cuisine. Un matin, alors que je le croyais jouer tranquillement à la pâte à modeler, je l’ai retrouvé devant la cuisinière (électrique, ouf !) en train de se faire cuire des œufs au plat. Il s’était cassé des œufs dans une poêle (casser des œufs est une source de joie pour lui), avait ajouté du sel et du beurre de cacao par dessus (nous cuisinons au Mycryo – beurre de cacao atomisé). Il s’était coupé des morceaux de concombre et avait tenté de nettoyer le comptoir. À ma question “mais qu’est-ce que tu fais mon chéri ?”, il m’avait répondu “Je me fais des œufs Maman, j’ai faim !”. Un vrai p’tit Chef de même pas 3 ans !
Atelier Chocolat
Joyeuses Pâques !
Vous avez des questions à propos du chocolat ?
Papa Crapaud Chameau vous répond !

Articles associés

14 commentaires

  • Papillons et libellules
    6 avril 2016 à 11 h 06 min

    Il semble que mon autre message ne soit pas passé.
    Je pense que tu as cliqué sur mon profil Google, inactif.
    Mon blog est là, bien en vie :
    http://papillonsetlibellules.over-blog.com

    Répondre
  • Papillons et libellules
    31 mars 2016 à 12 h 04 min

    Super!
    Je n'en ai pas fait cette année par manque de moyens( pas de quoi racheter ce qu'il fallait ) mais l'année prochaine je me rééquipe en moules et on se lance en famille dans de vrais chocolats de Pâques.
    Le travail du chocolat est clairement ce qui me manque le plus .
    Ton homme est chocolatier?

    Répondre
    • Crapaud Chameau
      1 avril 2016 à 2 h 10 min

      J'espère que tu montreras tes réalisations l'année prochaine !

      Oui, mon homme est Chef-Enseignant en Pâtisserie, Chocolaterie et Glacerie, Formateur en Hygiène et Salubrité Alimentaires, Journaliste culinaire et Chroniqueur gastronomique. Et donc, ce n'est pas moi qui cuisine à la maison…

      Le travail du chocolat te manque, tu as travaillé dans le milieu ou c'était à la maison ?

      Répondre
    • Crapaud Chameau
      2 avril 2016 à 23 h 49 min

      Tu as effacé tous les articles de ton blog ?! Sniff

      Répondre
    • Papillons et libellules
      5 avril 2016 à 21 h 30 min

      Génial !
      Je suis pâtissière de formation, oui ( cap pâtissier -glacier-chocolatier-confiseur, ce qu'enseigne ton homme , quoi)
      J'ai du arrêter à cause de soucis de santé .

      Répondre
  • Gwen
    29 mars 2016 à 14 h 38 min

    merci pour cet article hyper complet qui fait monter la glycémie rien qu'à la lecture hihihi

    Répondre
    • Crapaud Chameau
      1 avril 2016 à 2 h 06 min

      Merci Gwen, si seulement je pouvais vous faire goûter ou ne serait-ce que sentir… À quand la téléportation de molécules ???

      Répondre
  • Lise Isa
    27 mars 2016 à 8 h 34 min

    Superbes vos créations !! Je m'étais dit que j'allais en faire cette année et pas encore le cas… Régalez-vous bien !

    Répondre
    • Crapaud Chameau
      28 mars 2016 à 3 h 10 min

      Merci pour eux !
      Pas super pour la ligne mais tellement bon dans la bouche, tant pis pour la balance.
      Bises

      Répondre
  • Véronique
    27 mars 2016 à 5 h 59 min

    Se faire cuire des oeufs à trois ans! 😀
    Comme quoi, c'est nous qui mettons des freins!
    Hugues aussi est fan de cuisine, aime casser des oeufs, faire des gâteaux ou autres reçettes…il est également fan de "la cuisine est un jeu
    d'enfants". Nous cuisinons tous les jours, il aime tellement ça!
    Vos chocolats sont magnifiques!

    Répondre
    • Crapaud Chameau
      28 mars 2016 à 3 h 09 min

      Merci !
      Je me dis que mon fils n'aura pas besoin de se trouver une petite copine pour se faire cuire des œufs 😉

      Répondre
  • Buttons in a cup mama
    26 mars 2016 à 22 h 58 min

    Wow trop génial !

    Répondre

🐸 J'aime vous lire, commentez ! 🐫